Pri slove HACCP si väčšina ľudí predstaví zložku papierov, ktorú treba mať pripravenú pre kontrolu. V skutočnosti je to niečo iné — je to spôsob, akým prevádzka sama sleduje a udržiava pod kontrolou riziká pri práci s potravinami. Papier je až posledná zo siedmich zásad. Tento článok vysvetľuje, čo HACCP je, koho sa týka, ako znie jeho sedem zásad podľa európskeho nariadenia a kto to na Slovensku kontroluje.
V skratke: HACCP je systém postupov, nie formulár. Povinnosť ho zaviesť vyplýva z čl. 5 ods. 1 nariadenia (ES) č. 852/2004 a vzťahuje sa na všetky stupne po prvovýrobe — teda na reštaurácie, jedálne, bufety, cukrárne, výrobne aj predajne. Stojí na siedmich zásadách. Kontrolu vykonáva podľa typu prevádzky buď RÚVZ, alebo RVPS. Za porušenia hrozia pokuty od stoviek eur po státisíce.
Čo HACCP znamená
Skratka HACCP pochádza z anglického Hazard Analysis and Critical Control Points — analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body. Ide o preventívny systém: namiesto toho, aby sa hotová potravina iba kontrolovala na konci, sa určia miesta vo výrobnom alebo prípravnom procese, kde môže vzniknúť ohrozenie, a tie sa priebežne sledujú.
Povinnosť je stanovená priamo v nariadení Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. Jeho čl. 5 ods. 1 znie:
„Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia určiť, zaviesť a zachovávať trvalý postup alebo postupy založené na zásadách HACCP.“
Všimnite si tri slovesá: určiť, zaviesť a zachovávať. Nariadenie nežiada vlastniť dokument — žiada postup, ktorý sa v prevádzke reálne používa a udržiava. To je rozdiel, ktorý sa najviac prejaví pri kontrole.
Nariadenie tiež vyžaduje, aby sa systém prehodnotil pri každej zmene: „Ak sa vykoná akákoľvek zmena produktu, procesu alebo ktoréhokoľvek kroku, prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia prehodnotiť tento postup a vykonať jeho potrebné zmeny.“
Koho sa HACCP týka a koho nie
Podľa čl. 5 ods. 3 nariadenia (ES) č. 852/2004 sa povinnosť vzťahuje na prevádzkovateľov, ktorí vykonávajú „akýkoľvek stupeň výroby, spracovania a distribúcie potravín po prvovýrobe“. Prvovýroba — pestovanie, chov, lov, rybolov — má vlastné požiadavky v prílohe I nariadenia a plný HACCP sa na ňu nevzťahuje.
Nariadenie sa podľa čl. 1 ods. 2 nevzťahuje ani na:
- prvovýrobu na súkromné domáce použitie,
- domácu prípravu, manipuláciu alebo skladovanie potravín na súkromnú domácu spotrebu,
- priame dodávanie malých množstiev prvotných produktov ich výrobcom konečnému spotrebiteľovi alebo miestnym maloobchodným prevádzkarniam, ktoré priamo zásobujú konečného spotrebiteľa,
- zberné strediská a garbiarne, ktoré manipulujú so surovinou na výrobu želatíny alebo kolagénu.
V praxi to znamená, že HACCP musí mať reštaurácia, pizzeria, bistro, školská jedáleň, závodná kuchyňa, cukráreň, pekáreň, výrobňa aj predajňa potravín. Nemusí ho mať farmár, ktorý predá malé množstvo vlastnej úrody priamo spotrebiteľovi — jeho sa týkajú pravidlá prvovýroby a vnútroštátne predpisy podľa čl. 1 ods. 3.
Sedem zásad HACCP
Toto je jadro celého systému. Nižšie je presné znenie čl. 5 ods. 2 nariadenia (ES) č. 852/2004 spolu s tým, čo jednotlivé zásady znamenajú v praxi. Zaužívané skrátené názvy (analýza nebezpečenstiev, stanovenie CCP, verifikácia) v texte nariadenia nenájdete — sú to praktické pomenovania, nie citácie.
| # | Znenie zásady podľa nariadenia | Čo to znamená v prevádzke |
|---|---|---|
| 1 | „identifikovania všetkých nebezpečenstiev, ktorým sa musí zabrániť, vylúčiť ich alebo znížiť na prijateľnú úroveň“ | Prejdete celý proces od príjmu suroviny po výdaj a pomenujete, čo sa môže pokaziť — biologicky, chemicky aj fyzikálne |
| 2 | „identifikovania kritických kontrolných bodov v kroku alebo v krokoch, v ktorých je nutná kontrola“ | Určíte miesta, kde je kontrola nevyhnutná, lebo neskôr sa už chyba nedá napraviť (napríklad tepelné opracovanie) |
| 3 | „určenia kritických limitov v kritických kontrolných bodoch, ktoré… oddeľujú prijateľnosť od neprijateľnosti“ | Ku každému bodu priradíte merateľnú hranicu — teplotu, čas, hodnotu |
| 4 | „určenia a zavedenia účinných postupov monitorovania v kritických kontrolných bodoch“ | Stanovíte, kto, čím, ako často meria a kam to zapisuje |
| 5 | „určenia nápravných opatrení, ak monitorovanie ukazuje, že kritický kontrolný bod nie je pod kontrolou“ | Vopred rozhodnete, čo sa stane, keď limit nesedí — jedlo sa dohreje, vyradí, chladnička sa opraví |
| 6 | „určenia postupov, ktoré sa musia pravidelne vykonávať na overovanie účinného fungovania opatrení“ | Pravidelne si overíte, či systém naozaj funguje — kalibrácia teplomerov, kontrola záznamov, stery |
| 7 | „určenia dokumentov a záznamov zodpovedajúcich druhu a veľkosti potravinárskeho podniku“ | Vediete dokumentáciu úmernú veľkosti prevádzky — malá kaviareň nemá mať to isté, čo výrobňa |
Prvých šesť zásad sú činnosti. Až siedma sa týka papiera — a aj tá výslovne hovorí o dokumentoch „zodpovedajúcich druhu a veľkosti podniku“. Presne preto neexistuje jedna univerzálne správna podoba HACCP dokumentácie a prečo ani stiahnutý vzor nemôže byť sám osebe správny — podrobne to rozoberáme v článku Vzor HACCP: čo dokumentácia obsahuje.
Čo z HACCP musíte vedieť preukázať
Podľa čl. 5 ods. 4 nariadenia (ES) č. 852/2004 prevádzkovateľ:
- „poskytuje príslušnému orgánu dôkaz o dodržiavaní odseku 1 spôsobom, ktorým to príslušný orgán s ohľadom na druh a veľkosť potravinárskeho podniku vyžaduje“,
- „zabezpečuje, aby boli všetky dokumenty opisujúce postupy vypracované v súlade s týmto článkom vždy aktuálne“,
- „uchováva na primeraný čas akékoľvek ďalšie dokumenty a záznamy“.
Pozor — nariadenie neurčuje žiadnu konkrétnu archivačnú lehotu pre HACCP záznamy. Hovorí len o „primeranom čase“. Ak niekde nájdete tvrdenie, že HACCP záznamy sa archivujú presne X rokov „podľa 852/2004“, nie je to z tohto nariadenia. Konkrétne lehoty určujú iné predpisy pre iné dokumenty — napríklad evidencia o kontrole pri preberaní surovín sa podľa § 26 ods. 4 písm. d) zákona č. 355/2007 Z. z. uchováva dva roky.
Kto HACCP kontroluje
Toto je najčastejšia otázka a odpoveď nie je jednotná — závisí od typu prevádzky. Rozdelenie určuje § 23 zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách:
| Orgán | Čo kontroluje | Právny základ |
|---|---|---|
| RÚVZ — regionálne úrady verejného zdravotníctva | prevádzkarne verejného stravovania vrátane výroby cukrárskych výrobkov, zmrzliny a prípravy hotových pokrmov na predajných miestach; epidemiologicky rizikové činnosti osôb; výživové doplnky a materiály v styku s potravinami | § 23 ods. 2 zákona č. 152/1995 Z. z. |
| RVPS / ŠVPS — regionálne veterinárne a potravinové správy | výroba, manipulácia a umiestňovanie na trh potravín živočíšneho a rastlinného pôvodu, nápojov, cukrárskych výrobkov, zmrzliny a vody v spotrebiteľskom balení; geneticky modifikované potraviny; zrenie liehovín | § 23 ods. 1 zákona č. 152/1995 Z. z. |
Praktické pravidlo: rozhoduje, či ide o verejné stravovanie — teda prípravu a podávanie pokrmov. Reštaurácia, jedáleň, bistro alebo výdajňa patria pod RÚVZ. Predajňa potravín, mäsiarstvo, pekáreň ako výrobňa alebo distribútor patria pod RVPS. Pri cukrárskych výrobkoch a zmrzline je hranica jemná, lebo obe ustanovenia ich spomínajú — rozlišuje sa výroba od prevádzkarne verejného stravovania.
Okrem toho vykonáva regionálny úrad verejného zdravotníctva štátny zdravotný dozor nad dodržiavaním zákona č. 355/2007 Z. z. vrátane § 26, ktorý upravuje zariadenia spoločného stravovania.
Registrácia prevádzkarne
Pred otvorením treba prevádzku zaregistrovať. Podľa § 6 ods. 1 zákona č. 152/1995 Z. z. je prevádzkovateľ povinný pred začatím činnosti požiadať príslušný orgán úradnej kontroly potravín o registráciu každej prevádzkarne. Zmenu činnosti alebo uzatvorenie prevádzkarne treba oznámiť do piatich pracovných dní.
Žiadosť sa podáva elektronicky cez formulár elektronickej služby Štátnej veterinárnej a potravinovej správy alebo cez ústredný portál verejnej správy; fyzická osoba ju môže doručiť aj v listinnej podobe (§ 6 ods. 4).
Teploty a lehoty, ktoré musí strážiť každá kuchyňa
Pre zariadenia spoločného stravovania sú konkrétne hodnoty vo vyhláške č. 533/2007 Z. z. Toto sú čísla, ktoré kontrola overuje najčastejšie:
| Požiadavka | Hodnota | Ustanovenie |
|---|---|---|
| Výdaj hotových pokrmov od ukončenia technologického spracovania | najneskôr 4 hodiny | § 9 ods. 3 písm. f) vyhlášky č. 533/2007 Z. z. |
| Teplota hutných pokrmov počas výdaja | najmenej 60 °C | § 9 ods. 3 písm. f) |
| Teplota tekutých pokrmov počas výdaja | najmenej 65 °C | § 9 ods. 3 písm. f) |
| Teplota hotových pokrmov počas prepravy | najmenej 65 °C | § 9 ods. 3 písm. h) |
| Teplota v jadre pri tepelnom opracovaní mäsa | najmenej 70 °C | § 9 ods. 3 písm. c) |
| Ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa | do 90 minút | § 9 ods. 3 písm. d) |
| Chladený sklad | 2 – 6 °C | § 3 vyhlášky č. 533/2007 Z. z. |
| Mraziarenský sklad | −18 °C a nižšie | § 3 |
| Teplá voda v prevádzke | 50 – 55 °C | § 26 ods. 4 písm. g) zákona č. 355/2007 Z. z. |
| Vzorky hotových pokrmov | najmenej 50 g, uchovanie 48 hodín pri 2 – 6 °C | § 11 vyhlášky č. 533/2007 Z. z. |
Pozor na rozšírený omyl: často sa uvádza, že teplé jedlá sa musia vydávať pri najmenej 63 °C a najviac tri hodiny. Tieto hodnoty sa v slovenských predpisoch nenachádzajú — pochádzajú zo zahraničného hygienického výkladu. Platí 60 °C pre hutné, 65 °C pre tekuté pokrmy a lehota štyri hodiny, ktorá navyše beží od ukončenia technologického spracovania, nie od začiatku výdaja.
Aké sankcie hrozia
Pokuty ukladá orgán úradnej kontroly potravín podľa zákona č. 152/1995 Z. z.:
| Porušenie | Pokuta | Ustanovenie |
|---|---|---|
| Nezabezpečenie školenia zamestnancov o hygiene potravín a zásadách HACCP | 100 – 1 000 € | § 28 ods. 1 písm. a) |
| Nezabezpečenie registrácie prevádzkarne | 100 – 100 000 € | § 28 ods. 2 písm. l) |
| Nevedenie záznamov o dodávateľoch a odberateľoch (vysledovateľnosť) | 100 – 100 000 € | § 28 ods. 2 písm. d) |
| Porušenie zásad správnej výrobnej praxe a hygieny výroby | 100 – 100 000 € | § 28 ods. 2 písm. p) |
| Neoznačenie prítomnosti alergénov | 1 000 – 500 000 € | § 28 ods. 4 písm. d) |
| Umiestnenie nebezpečných alebo skazených potravín na trh | 1 000 – 500 000 € | § 28 ods. 4 písm. a) |
Pri opakovanom porušení tých istých povinností do jedného roka od právoplatnosti rozhodnutia sa pokuta zvyšuje až na dvojnásobok, pri ďalšom opakovaní až na štvornásobok (§ 28 ods. 6 až 8).
Samostatne postihuje porušenia v zariadeniach spoločného stravovania regionálny úrad verejného zdravotníctva podľa zákona č. 355/2007 Z. z.: za porušenie povinností podľa § 26 ukladá pokutu 150 až 20 000 €, pri opakovanom porušení až dvojnásobok (§ 57 ods. 17 a ods. 43 písm. a) a ods. 44).
Pozor — pokuty sa nekumulujú. Podľa § 28 ods. 15 zákona č. 152/1995 Z. z. platí, že ak bol prevádzkovateľ za to isté konanie postihnutý podľa iného predpisu, orgán úradnej kontroly potravín mu pokutu podľa tohto zákona uložiť nemôže.
Čo kontroly nachádzajú najčastejšie
Úrad verejného zdravotníctva SR vo svojej informácii z implementácie plánu úradnej kontroly za rok 2018 uviedol, že v zariadeniach spoločného stravovania vykonal 24 863 kontrol v 13 076 zariadeniach a nezhody zistil v 2 616 prevádzkach. Najčastejšie oblasti nezhôd boli hygiena prevádzky (1 338 prípadov), skladovanie potravín (763), dodržiavanie zásad správnej výrobnej praxe a HACCP (517), manipulácia s potravinami (470) a potraviny po dátume spotreby (437).
Za nedostatky v HACCP správa označuje okrem iného nevypracovanú alebo nezavedenú dokumentáciu, nesledovanie všetkých určených kritických kontrolných bodov, ich nepravidelné sledovanie a — čo je pre firmy najpoučnejšie — neaktualizovanie systému pri zmene technológie výroby, zmene legislatívy alebo rozšírení sortimentu.
Audity v tom istom roku ukázali ešte konkrétnejšie zistenia: nedodržaná frekvencia merania teploty hotových pokrmov počas výdaja, chýbajúce evidencie na niektorých kritických kontrolných bodoch, chýbajúce kalibrované meradlo alebo nevykonávanie overovacích postupov podľa vlastnej dokumentácie. Vo všetkých týchto prípadoch dokumentácia existovala — nefungoval systém.
Ako vám pomôžeme
HACCP nie je jednorazový dokument, ale systém, ktorý musí zodpovedať vašej prevádzke a musí sa udržiavať pri každej zmene sortimentu, technológie alebo predpisov. V rámci vypracovania HACCP dokumentácie prejdeme vašu prevádzku, identifikujeme nebezpečenstvá a kritické kontrolné body pre váš konkrétny proces, nastavíme limity a monitorovanie, pripravíme záznamové formuláre a zaškolíme personál. Pri kontrole z RÚVZ alebo RVPS stojíme pri vás.
Ozvite sa nám a dohodneme si obhliadku prevádzky.
