Systém HACCP
Naša spoločnosť komplexne zabezpečuje systém HACCP pre reštaurácie, gastroprevádzky, výrobcov a predajcov potravín na celom Slovensku — od vypracovania plánu HACCP na mieru cez prevádzkové a sanitačné poriadky až po školenia a poradenstvo podľa rizík konkrétnej prevádzky. Všetko v súlade s nariadením (ES) č. 852/2004 a zákonom č. 152/1995 Z. z. o potravinách, aby vaša prevádzka bez problémov obstála pri kontrole RÚVZ a ŠVPS a vyhli ste sa pokutám.
Máte záujem o túto službu?
Nechajte nám kontakt — ozveme sa s cenou a termínom, väčšinou do 24 hodín.
Čo zahŕňa vypracovanie HACCP dokumentácie u nás
Pod pojmom HACCP dokumentácia sa skrýva ucelený systém postupov, ktorý prevádzkovateľa potravinárskeho podniku zaväzuje nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín. Podľa čl. 5 ods. 1 tohto nariadenia musia prevádzkovatelia potravinárskych podnikov určiť, zaviesť a zachovávať trvalý postup alebo postupy založené na zásadách HACCP. Nestačí teda mať len papier v šanóne — systém musí reálne fungovať a zodpovedať tomu, čo sa vo vašej prevádzke skutočne deje.
V rámci služby vám pripravíme kompletnú dokumentáciu na kľúč: vlastný HACCP plán, prevádzkový poriadok, sanitačný program a sadu záznamových formulárov prispôsobených vašim procesom. Nepoužívame univerzálne vzory stiahnuté z internetu — každý dokument vychádza z fyzickej obhliadky vašej prevádzky a z analýzy konkrétnych rizík.
- Analýza nebezpečenstiev — biologických, chemických aj fyzikálnych, na každom kroku spracovania potravín.
- Určenie kritických kontrolných bodov (CCP) a kritických limitov, ktoré oddeľujú prijateľný stav od neprijateľného.
- HACCP plán s postupmi monitorovania, nápravnými opatreniami a postupmi overovania.
- Prevádzkový a sanitačný poriadok vrátane záznamov o čistení, dezinfekcii a deratizácii (DDD).
- Záznamové formuláre na teploty, príjem tovaru, sledovanie dátumov spotreby a hygienu personálu.
- Zaškolenie personálu a sprevádzanie pri kontrole dozorného orgánu.
Pre prevádzky spoločného stravovania je súčasťou aj prevádzkový poriadok, ktorý prevádzkovateľ podľa § 52 ods. 1 písm. e) zákona č. 355/2007 Z. z. vypracuje a predloží príslušnému regionálnemu úradu verejného zdravotníctva.
Pre koho je HACCP povinné
Povinnosť zaviesť systém založený na zásadách HACCP nie je viazaná na veľkosť prevádzky ani na počet zamestnancov. Vyplýva priamo z čl. 5 ods. 1 nariadenia (ES) č. 852/2004 a vzťahuje sa na každého prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, ktorý s potravinami akýmkoľvek spôsobom manipuluje po prvovýrobe.
V praxi to znamená, že HACCP potrebuje každá prevádzka, ktorá potraviny vyrába, spracúva, skladuje, prepravuje, predáva alebo podáva. Týka sa to teda širokého okruhu podnikov — od malej kaviarne až po výrobný závod.
- Gastro a spoločné stravovanie — reštaurácie, kaviarne, cukrárne, bufety, jedálne, stánky s rýchlym občerstvením.
- Výroba potravín — pekárne, mäsovýroba, mliekarne, výroba nápojov a hotových jedál.
- Predajne a maloobchod — potraviny, mäsiarstva, lahôdky, pulty s nebaleným tovarom.
- Sklady a distribúcia — skladovanie a preprava potravín, vrátane chladiarenskej logistiky.
- Catering a hromadné stravovanie — školské a firemné jedálne, prevoz hotových jedál.
- E-shopy s potravinami — predaj a expedícia potravinového tovaru.
Dôležitá výnimka: prvovýroba je z povinnosti HACCP vyňatá. Podľa čl. 5 ods. 3 nariadenia (ES) č. 852/2004 sa zásady HACCP vzťahujú len na stupne nasledujúce po prvovýrobe. Pre samotnú prvovýrobu (napr. pestovanie či chov) platia všeobecné hygienické požiadavky podľa prílohy I nariadenia. Tuzemský rámec dopĺňa zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách, ktorý v § 4 ukladá povinnosti na všetkých stupňoch výroby, spracúvania a distribúcie potravín.
Ak si nie ste istí, či sa na vašu prevádzku HACCP vzťahuje, pomôže vám aj náš kompletný sprievodca HACCP alebo nezáväzná konzultácia.
Legislatíva, ktorú HACCP plní
HACCP nie je samostatná norma, ale spôsob, akým prevádzkovateľ plní viacero právnych predpisov naraz. Jadrom je európske nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín, ktoré v čl. 5 zakotvuje povinnosť postupov založených na zásadách HACCP a v prílohách II stanovuje všeobecné hygienické požiadavky pre stupne po prvovýrobe.
Vnútroštátnym premostením je zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách, ktorý v § 4 ods. 2 ukladá prevádzkovateľovi vykonávať vlastnú kontrolu bezpečnosti a kvality potravín, viesť o nej záznamy a poučiť a vyškoliť zamestnancov o hygiene potravín. Pre zariadenia spoločného stravovania pristupuje zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a vykonávacia vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania.
| Predpis | Čo upravuje | Koho sa týka |
|---|---|---|
| Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín | Zásady HACCP (čl. 5) a všeobecné hygienické požiadavky | Všetky prevádzky po prvovýrobe |
| Zákon č. 152/1995 Z. z. o potravinách | Vlastná kontrola bezpečnosti potravín a záznamy (§ 4 ods. 2) | Výroba, spracovanie, distribúcia, predaj |
| Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane verejného zdravia | Prevádzkový poriadok a správna výrobná prax (§ 26 ods. 4) | Zariadenia spoločného stravovania (gastro) |
| Vyhláška MZ SR č. 533/2007 Z. z. | Podrobnosti o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania | Reštaurácie, jedálne, kaviarne, bufety |
| Codex Alimentarius CXC 1-1969 | Medzinárodné zásady hygieny potravín a 7 zásad HACCP | Dobrovoľný odborný základ (bez sankcií) |
Samotná štruktúra siedmich zásad HACCP a dvanástich krokov ich aplikácie vychádza z medzinárodného odporúčania Codex Alimentarius CXC 1-1969. Ide o dobrovoľnú medzinárodnú normu bez vlastných sankcií — záväzný charakter jej dáva až prevzatie do nariadenia 852/2004.
Kto vám HACCP kontroluje — RÚVZ alebo veterinárna správa
Dozorný orgán pri HACCP nie je jeden — závisí od toho, čo vaša prevádzka robí. Deľbu pôsobnosti upravuje § 23 zákona č. 152/1995 Z. z. a v praxi vytvára dve oddelené vetvy kontroly. Vedieť, kto k vám príde, je dôležité už pri príprave dokumentácie.
| Typ prevádzky | Dozorný orgán | Zákonný základ |
|---|---|---|
| Verejné a spoločné stravovanie (gastro) | Regionálny úrad verejného zdravotníctva (RÚVZ / ÚVZ SR) | § 23 ods. 2 zák. 152/1995 + zák. 355/2007 |
| Výroba, spracovanie a uvádzanie potravín na trh | Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS) a RVPS | § 23 ods. 1 zák. 152/1995 |
Reštaurácie, kaviarne, cukrárne, bufety, stánky a jedálne kontroluje regionálny úrad verejného zdravotníctva (RÚVZ). Výrobné prevádzky, predajne a sklady, ktoré uvádzajú potraviny na trh, spadajú pod Štátnu veterinárnu a potravinovú správu (ŠVPS) a regionálne veterinárne a potravinové správy (RVPS).
Pri kontrole inšpektori typicky žiadajú HACCP plán, prevádzkový a sanitačný poriadok, vyplnené záznamy o teplotách a čistení, doklad o zaškolení personálu a u gastra aj prevádzkový poriadok schválený RÚVZ. Vašu dokumentáciu pripravíme tak, aby zodpovedala požiadavkám príslušného orgánu, a v prípade potreby vás kontrolou sprevádzame osobne.
Pokuty pri chýbajúcom alebo nesprávnom HACCP
Chýbajúca, neaktuálna alebo formálne vyplnená HACCP dokumentácia patrí medzi najčastejšie zistenia kontrol. Sankcie sa líšia podľa toho, ktorý dozorný orgán porušenie zistí a o aké závažné pochybenie ide.
| Oblasť porušenia | Sankcia | Zákonný základ |
|---|---|---|
| Gastro / spoločné stravovanie | 150 € až 20 000 € (opakovane až dvojnásobok) | § 57 ods. 43 písm. a) zák. 355/2007 |
| Výroba a predaj potravín — nižšie pásmo | 100 € až 1 000 € | § 28 ods. 1 zák. 152/1995 |
| Výroba a predaj — stredné pásmo | 100 € až 100 000 € | § 28 ods. 2 zák. 152/1995 |
| Výroba a predaj — vyššie pásmo | 500 € až 200 000 € | § 28 ods. 3 zák. 152/1995 |
| Najzávažnejšie porušenia (nebezpečné potraviny) | 1 000 € až 500 000 € | § 28 ods. 4 zák. 152/1995 |
| Fyzická osoba — nepodnikateľ | do 2 000 € (opakovane do 4 000 €) | § 29 zák. 152/1995 |
Pre prevádzky spoločného stravovania je rozhodujúce § 57 ods. 43 písm. a) zákona č. 355/2007 Z. z., podľa ktorého môže RÚVZ uložiť pokutu od 150 € do 20 000 €, pri opakovanom porušení až do dvojnásobku. Vo výrobe a pri uvádzaní potravín na trh sa sankcie odstupňujú podľa § 28 zákona č. 152/1995 Z. z. — od pásma 100 až 1 000 € za menej závažné pochybenia až po 1 000 až 500 000 € za najzávažnejšie porušenia, ako je uvádzanie nebezpečných potravín na trh.
Náklady na profesionálne vypracovanie a udržiavanie HACCP sú rádovo nižšie než spodná hranica pokuty — a hlavne vás chránia pred reputačnou škodou pri uzavretí prevádzky.
HACCP pre gastro verzus HACCP pre výrobu
Hoci princíp je rovnaký, HACCP pre reštauráciu a HACCP pre výrobný závod sa v rozsahu aj v dozore výrazne líšia. Rozdiel sme zhrnuli tak, aby ste vedeli, do ktorého klastra patríte.
HACCP pre gastro a spoločné stravovanie
Reštaurácie, kaviarne, cukrárne a bufety pracujú prevažne s hotovými alebo polotovarmi a kľúčové je u nich dodržanie teplotného reťazca, hygieny a sanitácie. Okrem HACCP plánu potrebujú prevádzkový poriadok, ktorý podľa § 52 ods. 1 písm. e) zákona č. 355/2007 Z. z. predkladajú RÚVZ. Zákon im zároveň v § 26 ods. 4 písm. c) ukladá uplatňovať zásady správnej výrobnej praxe a kontrolovať kritické operácie.
HACCP pre výrobu potravín
Výrobné prevádzky (pekárne, mäsovýroba, mliekarne) majú dlhší a zložitejší technologický reťazec, viac kritických kontrolných bodov a prísnejšie požiadavky podľa prílohy II nariadenia (ES) č. 852/2004. Dohliada na ne ŠVPS a RVPS. Dokumentácia je rozsiahlejšia, kladie väčší dôraz na vysledovateľnosť surovín, riadenie alergénov a validáciu kritických limitov.
Pre menšie prevádzky umožňuje čl. 5 ods. 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 pružný prístup — v niektorých podnikoch nemožno určiť kritické kontrolné body a ich monitorovanie môže nahradiť správna hygienická prax. Aj túto pružnosť vieme pre vás správne uplatniť.
Ako prebieha spolupráca s Alpha Safety
Spoluprácu sme nastavili tak, aby vás zaťažovala čo najmenej. Prvý kontakt a posúdenie povinnosti sú nezáväzné a bezplatné — až potom navrhneme konkrétny rozsah a cenovú ponuku na mieru podľa charakteru vašej prevádzky a jej rizík.
Vstupná obhliadka a analýza procesov Osobne navštívime vašu prevádzku, prejdeme tok potravín od príjmu po výdaj a zmapujeme reálne podmienky a riziká.
Analýza nebezpečenstiev a určenie CCP Identifikujeme biologické, chemické a fyzikálne nebezpečenstvá a určíme kritické kontrolné body s ich kritickými limitmi.
Vypracovanie dokumentácie na mieru Pripravíme HACCP plán, prevádzkový a sanitačný poriadok a sadu záznamových formulárov prispôsobených vašej prevádzke.
Zavedenie do praxe a zaškolenie Systém zavedieme do bežnej prevádzky a zaškolíme personál tak, aby záznamy viedol správne a samozrejme.
Predloženie RÚVZ alebo príprava na kontrolu U gastra pripravíme a podáme prevádzkový poriadok RÚVZ, u výroby vás pripravíme na kontrolu RVPS.
Pôsobíme na celom Slovensku so sídlom v Martine a dostupnosťou 24/7. Cena HACCP závisí od typu a veľkosti prevádzky, preto ju vždy potvrdíme až po nezáväznej konzultácii — žiadne skryté položky. Dohodnúť si ju môžete cez náš kontaktný formulár.
HACCP školenie a aktualizácia dokumentácie
HACCP nie je jednorazový dokument, ale živý systém. Aby skutočne chránil a obstál pri kontrole, musí byť personál zaškolený a dokumentácia musí zodpovedať aktuálnemu stavu prevádzky.
Školenie zamestnancov o hygiene potravín nie je dobrovoľné. Vyplýva z § 4 ods. 2 zákona č. 152/1995 Z. z., podľa ktorého je prevádzkovateľ povinný poučiť a vyškoliť zamestnancov, ktorí prichádzajú do styku s potravinami, o hygiene potravín. Školenie zabezpečíme vrátane dokladu, ktorý pri kontrole preukazuje jeho vykonanie. Pozrite si aj naše kurzy a školenia.
Dokumentáciu treba aktualizovať pri každej podstatnej zmene. Podľa čl. 5 ods. 2 posledného pododseku nariadenia (ES) č. 852/2004 musí prevádzkovateľ pri zmene produktu, procesu alebo ktoréhokoľvek kroku postup prehodnotiť a zmeniť. Týka sa to nového jedálneho lístka, technológie, vybavenia aj sortimentu.
- Periodická revízia dokumentácie, aby zodpovedala reálnej prevádzke.
- Aktualizácia pri zmene produktu, technológie alebo dispozície prevádzky.
- Obnova školení personálu a doplnenie pri nástupe nových zamestnancov.
- Príprava na kontroly a aktualizácia záznamových formulárov podľa nových požiadaviek.
Súvisí s vami aj ochrana pred požiarmi a BOZP? Vieme zastrešiť všetky povinnosti prevádzky pod jednou strechou.
Ako vám pomôžeme my?
Spracovanie HACCP dokumentácie
Kompletné spracovanie HACCP dokumentácie na mieru podľa charakteru vašej prevádzky.
Prehľadný a zrozumiteľný plán
Prehľadný a zrozumiteľný plán, ktorý môžete okamžite zaviesť do praxe.
Školenie personálu
Školenie personálu pre efektívne zavedenie systému.
Aktualizácia plánu
Aktualizácia plánu pri zmenách technológie alebo rozsahu prevádzky.
Podpora pri kontrole RÚVZ
Podpora počas kontroly RÚVZ vrátane zastupovania a komunikácie s úradom.
Prečo si vybrať Alpha Safety?
- Odborne spracovaná dokumentácia
- Rýchla príprava na mieru
- Školenie vašich zamestnancov
- Podpora pri hygienických kontrolách
- Prevencia pokút až do výšky 500 000 €
Pôsobíme vo všetkých krajských mestách
Stručná odpoveď
HACCP pre gastro a potravinárstvo je systém analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov, ktorý povinne zavádza každá prevádzka manipulujúca s potravinami — reštaurácie, bufety, kaviarne, cukrárne, stánky, sklady aj výroba. Alpha Safety vypracuje personalizovanú HACCP dokumentáciu podľa charakteru prevádzky a jej rizík, zavedie ju do praxe, vyškolí personál, dokumenty aktualizuje pri zmenách a asistuje pri kontrole regionálneho úradu verejného zdravotníctva. Cenovú ponuku pripravíme na mieru po nezáväznej konzultácii.
Časté otázky – HACCP
Cenu určujeme individuálne podľa typu, veľkosti a rizikovosti vašej prevádzky — iný rozsah má bufet, iný výrobňa potravín. Preto neuvádzame paušálne čísla. Po nezáväznej konzultácii, kde zistíme charakter prevádzky a sortiment, vám pripravíme konkrétnu cenovú ponuku na mieru. Ozvite sa nám cez kontaktný formulár.
Termín závisí od typu a veľkosti prevádzky a od zložitosti technologických postupov. Po obhliadke alebo úvodnej konzultácii vám dáme záväzný odhad. Jednoduchšie prevádzky (stánok, malá kaviareň) zvládneme rýchlo, výrobné prevádzky s viacerými procesmi si vyžadujú dôkladnejšiu analýzu nebezpečenstva a určenie kritických kontrolných bodov.
Áno. Dokumentáciu pripravujeme pre celé spektrum prevádzok — reštaurácie, kaviarne, cukrárne, bufety, jedálne, catering, predajne aj výrobu a spracovanie potravín. Pri stravovacích prevádzkach vykonáva dozor regionálny úrad verejného zdravotníctva, pri výrobe a uvádzaní potravín na trh Štátna veterinárna a potravinová správa. Plán vždy prispôsobíme konkrétnemu typu prevádzky.
Áno. Aj food truck, stánok s občerstvením či sezónna prevádzka je zariadením spoločného stravovania, ktoré manipuluje s potravinami, a vzťahuje sa naň povinnosť mať zavedený postup založený na zásadách HACCP. Dozor vykonáva príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva. Dokumentáciu prispôsobíme obmedzenému sortimentu a podmienkam mobilnej prevádzky.
Áno. Skladovanie, balenie, preprava a predaj potravín sú stupne nasledujúce po prvovýrobe, na ktoré sa podľa čl. 5 ods. 1 a 3 nariadenia (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín vzťahuje povinnosť zaviesť postupy založené na zásadách HACCP. Pre e-shop pripravíme dokumentáciu zameranú na skladovacie podmienky, teplotný reťazec a expedíciu.
Áno. Súčasťou služby je poučenie a vyškolenie personálu o hygiene potravín a o tom, ako v praxi dodržiavať zavedený HACCP systém. Túto povinnosť ukladá § 4 ods. 2 zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách. O školení vám odovzdáme aj záznam, ktorý preukazuje splnenie povinnosti pri kontrole.
Áno. Pre zariadenia spoločného stravovania vypracujeme prevádzkový poriadok, ktorý je prevádzkovateľ podľa § 52 ods. 1 písm. e) zákona č. 355/2007 Z. z. povinný predložiť regionálnemu úradu verejného zdravotníctva. Doplníme ho o prevádzkové a sanitačné poriadky tak, aby tvoril ucelený celok s vašou HACCP dokumentáciou.
Pomôžeme vám reagovať na zápis z kontroly — vyhodnotíme zistené nedostatky, navrhneme a zapracujeme nápravné opatrenia a dokumentáciu zosúladíme s reálnym stavom prevádzky. Sprevádzame vás pri komunikácii s úradom až do odstránenia nedostatkov, aby ste predišli ďalším sankciám.
Áno. Pri zmene sortimentu, receptúry, technologického postupu alebo zariadenia treba postup prehodnotiť a upraviť — vyplýva to z čl. 5 ods. 2 nariadenia (ES) č. 852/2004. HACCP plán musí vždy zodpovedať skutočnému stavu prevádzky, preto dokumentáciu pri zmenách priebežne aktualizujeme.
Áno. Preveríme vašu súčasnú HACCP dokumentáciu, či zodpovedá reálnym procesom prevádzky a platnej legislatíve, identifikujeme slabé miesta a chýbajúce náležitosti a navrhneme konkrétne doplnenia. Je to vhodné najmä pri prevzatí prevádzky, zmene sortimentu alebo pred ohlásenou kontrolou.
Áno. Súčasťou dodávky sú aj záznamové formuláre na monitorovanie kritických kontrolných bodov, sanitačný (čistiaci a dezinfekčný) program a vzory záznamov, ktoré preukazujú účinné uplatňovanie systému. Vedenie záznamov a vlastnú kontrolu bezpečnosti potravín vyžaduje § 4 ods. 2 zákona č. 152/1995 Z. z.
Áno. Veľkú časť prác zvládneme na diaľku — podklady a popis procesov si vieme odovzdať elektronicky a dokumentáciu vám pošleme v digitálnej podobe. Pri zložitejších alebo výrobných prevádzkach je vhodná aj osobná obhliadka, aby analýza nebezpečenstva presne sedela na reálne podmienky. Pôsobíme po celom Slovensku.
ISO 22000 je medzinárodná dobrovoľná certifikovateľná norma systému manažérstva bezpečnosti potravín, ktorá zahŕňa zásady HACCP. Správne zavedený a udržiavaný HACCP systém je pre ňu dobrým východiskom. Konkrétny rozsah prípravy na certifikáciu si dohodneme individuálne — ozvite sa cez kontaktný formulár a prejdeme vaše potreby.
Pri stravovacích prevádzkach môže regionálny úrad verejného zdravotníctva uložiť za porušenie hygienických povinností pokutu od 150 do 20 000 eur podľa § 57 ods. 43 písm. a) zákona č. 355/2007 Z. z., pri opakovanom porušení až do dvojnásobku. Sankcie hrozia aj podľa zákona č. 152/1995 Z. z. o potravinách.
Pre všetky prevádzky manipulujúce s potravinami — reštaurácie, kaviarne, cukrárne, bufety, stánky a food trucky, jedálne, catering, predajne a e-shopy s potravinami, sklady aj výrobu a spracovanie potravín. Dokumentáciu vždy prispôsobíme typu prevádzky, sortimentu a tomu, či dozor vykonáva RÚVZ alebo Štátna veterinárna a potravinová správa.
Potrebujete HACCP dokumentáciu?
Kontaktujte nás pre bezplatnú konzultáciu. Navrhneme riešenie presne podľa vašich potrieb.