BOZP für Gastronomie und HoReCa — HACCP, Hygieneminimum und Brandschutz
Ein vollständiger Leitfaden zur Sicherheit in der Gastronomie: HACCP-Pflicht gemäß Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Hygieneminimum und gesundheitliche Eignung gemäß Verordnung Nr. 585/2008 Slg., BOZP-Schulung einmal alle drei Jahre, Brandschutz und arbeitsmedizinischer Dienst ab dem ersten Arbeitnehmer.
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Warum Sicherheit in der Gastronomie besonders ist
Die Gastronomie und HoReCa vereinen in einem Betrieb vier Bereiche gleichzeitig — Arbeitssicherheit, Brandschutz, arbeitsmedizinischen Dienst und Lebensmittelhygiene. Eine Küche gehört zu den beschäftigungsintensivsten Arbeitsplätzen: heiße Oberflächen und Öle, scharfe Messer, nasse und rutschige Böden, Hitzebelastung und hohes Arbeitstempo. Hinzu kommt die Lebensmittelhygiene, mit der sich andere Branchen nicht befassen müssen.
- Verbrennungen und Verbrühungen — heiße Pfannen, Friteusen, Dampf, Transport heißer Behälter.
- Ausrutschen und Stürze — nasse und fettige Böden; Stürze von Personen sind laut NIP die häufigste Unfallursache in der SR.
- Schnittwunden — Messer, Aufschnittmaschinen, Küchengeräte.
- Hitzebelastung — Arbeit an Herden und in heißer Umgebung.
- Brandgefahr — Öle und Fette beim Frittieren, Gasgeräte.
HACCP und Lebensmittelhygiene
Die Pflicht zur Einführung von Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze ergibt sich aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und gilt für jeden Betrieb, der Speisen zubereitet oder serviert — ein Restaurant, Café, eine Kantine oder ein Cateringunternehmen. Ausgenommen ist nur die Primärproduktion. Das nationale Gesetz Nr. 152/1995 Slg. setzt sie durch Sanktionsvorschriften durch (§ 28).
Die Sanktionen sind nach der Größe des Betreibers gestaffelt: bei Verstößen gegen die Hygiene und fehlender HACCP-Schulung zahlt ein kleiner Betreiber bis 100 Euro, ein mittlerer bis 300 Euro und ein großer bis 500 Euro. Bei schwerwiegenden Vergehen (gesundheitsschädliche Lebensmittel, Rohstoffe nach dem Verfallsdatum, Behinderung der Kontrolle) reichen die Sätze bis zu 500.000 Euro, bei wiederholten Verstößen innerhalb eines Jahres von 1.000.000 bis 5.000.000 Euro. Sanktionen verhängt die zuständige amtliche Lebensmittelkontrollbehörde (RVPS/ŠVPS; bei Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung auch das RÚVZ).
Wichtige Änderung: Ab dem 12. Januar 2023 ist der Betreiber einer Einrichtung der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr verpflichtet, die Betriebsordnung dem RÚVZ zur Genehmigung vorzulegen. Es gilt weiterhin nur die Meldepflicht gemäß § 52 ods. 8 des Gesetzes Nr. 355/2007 Slg. Viele Websites enthalten veraltete Informationen.
Die Verordnung des Ministeriums für Gesundheit der SR Nr. 533/2007 Slg. regelt die Anforderungen an Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung: Trennung von reinen und unreinen Bereichen, kontinuierlicher einseitiger Produktionsprozess, Becken mit Warmwasseranschluss von mindestens 45 °C, Fettabscheider und Temperaturüberwachung mit kalibriertem Messgerät im Einklang mit HACCP. Die vollständige HACCP-Einführung und die Dokumentation bereitet Alpha Safety maßgeschneidert für Ihren Betrieb vor.
Hygieneminimum und gesundheitliche Eignung
Das Hygieneminimum ist die Fachkunde für die Ausübung epidemiologisch bedeutsamer Tätigkeiten gemäß Verordnung Nr. 585/2008 Slg. (gültig, konsolidierter Text wirksam ab 1. 6. 2025). Es benötigen Personen, die tatsächlich Speisen zubereiten und servieren oder Lebensmittel handhaben — Koch, Kellner, Barista. Ausschlaggebend ist die tatsächliche Ausübung der Arbeit, nicht die Berufsbezeichnung.
- Die Bescheinigung über die Fachkunde stellt ausschließlich das RÚVZ nach bestandener Prüfung aus — sie hat keine festgelegte Gültigkeitsdauer und muss nicht erneuert werden. Ein Kurs allein ohne Prüfung reicht nicht aus.
- Hilfstätigkeiten (Reinigung, Abfallentsorgung, grobe Vorbereitung in der Schmutzzone, Arbeit mit verpackten Lebensmitteln) erfordern keine Fachkunde.
- Gesundheitliche Eignung (ärztliche Bestätigung) ist eine eigenständige Pflicht und wird für alle Personen verlangt, die epidemiologisch bedeutsame Tätigkeiten ausüben, einschließlich Hilfstätigkeiten.
BOZP-Pflichten im Betrieb
Die Arbeitssicherheit (BOZP) in der Gastronomie richtet sich nach Gesetz Nr. 124/2006 Slg. und gilt ab dem ersten Arbeitnehmer, einschließlich Aushilfskräften und Arbeitnehmern auf Honorarbasis. Das folgende Verfahren fasst die wesentlichen Pflichten des Betreibers zusammen.
Führen Sie Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze ein. Die Pflicht zur Einführung und Einhaltung von HACCP-Verfahren ergibt sich aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 — Gefahrenidentifizierung, Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, kritische Grenzwerte, Überwachung, Korrekturmaßnahmen, Überprüfung und Führung von Aufzeichnungen. Bei kleineren Betrieben sind Flexibilität und vereinfachte Vorgehensweisen möglich, die Pflicht zur Gefahrenkontrolle selbst bleibt jedoch bestehen.
Stellen Sie das Hygieneminimum und die gesundheitliche Eignung sicher. Personen, die epidemiologisch bedeutsame Tätigkeiten ausüben (Koch, Kellner, Barista), benötigen eine Fachkunde — die Bescheinigung stellt das RÚVZ nach bestandener Prüfung aus und hat kein Ablaufdatum (Verordnung Nr. 585/2008 Slg.). Die gesundheitliche Eignung (ärztliche Bestätigung) ist eine eigenständige Pflicht für alle Personen, auch für Hilfskräfte.
Erfüllen Sie die BOZP (Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz)-Pflichten ab dem ersten Arbeitnehmer. Beurteilen Sie die Risiken und erstellen Sie ein schriftliches Dokument (§ 6 Gesetz Nr. 124/2006 Slg.), stellen Sie persönliche Schutzausrüstung (OOPP) bereit und unterweisen Sie die Arbeitnehmer — initial und wiederholt mindestens einmal alle drei Jahre (§ 7 ods. 5). Der sicherheitstechnische Dienst (BTS) ist ab dem ersten Arbeitnehmer Pflicht.
Gewährleisten Sie den Brandschutz (OPP). Führen Sie vorbeugende Brandschutzkontrollen durch, halten Sie Feuerlöscher in betriebsbereitem Zustand (Prüfung mindestens alle 24 Monate) und beurteilen Sie beim Frittieren die Küche als Ort mit erhöhter Brandgefahr gemäß Verordnung Nr. 121/2002 Slg. Die OPP-Dokumentation und die Schulungen werden vom Brandschutztechniker (TPO) organisiert.
Stellen Sie den arbeitsmedizinischen Dienst (PZS) sicher. Der arbeitsmedizinische Dienst (PZS) ist ab dem ersten Arbeitnehmer gemäß § 30 des Gesetzes Nr. 355/2007 Slg. Pflicht. Für die Arbeitskategorien 1 und 2 gilt ein vereinfachtes Modell. Dazu gehören die Beurteilung des Gesundheitsrisikos und die Kategorisierung der Arbeiten.
Beachten Sie die Hitzebelastung und die VTZ-Prüfungen. Wenden Sie bei heißen Küchenarbeiten das Arbeits- und Ruhezeitregime sowie eine Hydratationsregelung gemäß Verordnung des Ministeriums für Gesundheit der SR Nr. 99/2016 Slg. an. Gasgeräte, elektrische Anlagen und Druckgeräte in der Küche sind vorbehaltene technische Geräte (VTZ) und unterliegen fachlichen Prüfungen und Tests gemäß Verordnung Nr. 508/2009 Slg.
Hitzebelastung in der heißen Küche
Der Schutz der Gesundheit vor Hitzebelastung wird durch die Verordnung des Ministeriums für Gesundheit der SR Nr. 99/2016 Slg. (in der Fassung der Verordnung Nr. 227/2019 Slg.) geregelt. Für anspruchsvollere Küchenarbeiten, die in die Arbeitsklassen 3 und 4 eingestuft werden, werden keine optimalen und zulässigen Temperaturwerte festgelegt — stattdessen werden die langfristig und kurzfristig zumutbare Arbeitszeit sowie das Arbeits- und Ruhezeitregime festgelegt.
Schutzmaßnahmen wie eine Hydratationsregelung und die Anpassung der Arbeitszeit werden insbesondere ausgelöst, wenn die Außenlufttemperatur im Schatten 30 °C übersteigt oder wenn die zulässigen Höchsttemperaturen an mehr als 50 % der Tage im Jahr überschritten werden. Die Oberfläche von Geräten bei dauerhaftem Kontakt sollte höchstens 43 °C betragen.
Brandschutz in der Gastronomie
Der Brandschutz (OPP) wird durch das Gesetz Nr. 314/2001 Slg. und die Verordnung Nr. 121/2002 Slg. geregelt. Fette und Öle beim Frittieren fallen unter die Definition von Orten mit erhöhter Brandgefahr — die konkrete Einstufung einer Küche ergibt sich aus der Betriebsbeurteilung. Für solche Orte wird eine Brandschutzordnung für den Arbeitsplatz erstellt, eine Feuerwehrpatrouille eingerichtet und der Bereich gekennzeichnet. Ab dem 1. 4. 2026 gilt für brennbare Flüssigkeiten die Verordnung Nr. 38/2026 Slg. (die Verordnung Nr. 96/2004 Slg. wurde ersetzt).
Tragbare Feuerlöscher werden mindestens alle 24 Monate gemäß § 9 der Verordnung Nr. 347/2022 Slg. geprüft (sofern der Hersteller keine kürzere Frist vorschreibt). Bei Verstößen gegen die Pflichten im Bereich Brandschutz droht ein Bußgeld von bis zu 8.298 Euro (§ 59 ods. 1 des Gesetzes Nr. 314/2001 Slg.), bei schwerwiegenderen Vergehen bis zu 16.596 Euro. Ein Brandschutztechniker (TPO) sorgt für OPP-Dokumentation, Schulungen und Inspektionen.
Arbeitsmedizinischer Dienst ab dem ersten Arbeitnehmer
Der arbeitsmedizinische Dienst (PZS) ist ab dem ersten Arbeitnehmer gemäß § 30 des Gesetzes Nr. 355/2007 Slg. Pflicht, einschließlich Arbeitnehmer in der Arbeitskategorie 1 und 2 sowie Arbeitnehmer auf Honorarbasis. Für die Kategorien 1 und 2 gilt ein vereinfachtes Modell — einige Tätigkeiten können auch von einem Sicherheitstechniker oder einem Volksgesundheitsbeamten ausgeführt werden, ohne das teurere Team mit einem Facharzt.
In der Lebensmittelbranche gilt gesondert die gesundheitliche Eignung für epidemiologisch bedeutsame Tätigkeiten. Alpha Safety übernimmt den arbeitsmedizinischen Dienst, die Kategorisierung der Arbeiten und die Beurteilung des Gesundheitsrisikos für den gesamten Betrieb.
VTZ-Prüfungen in der Küche
Gasgeräte, Elektroinstallationen, Elektrogeräte und Druckgeräte in der Küche gehören zu den vorbehaltenen technischen Geräten (VTZ) gemäß Verordnung Nr. 508/2009 Slg. Die Fristen für fachliche Prüfungen und Tests bestimmen die Anlagen Nr. 5 bis 10 nach der Gruppen- und Umgebungseinstufung. Bei Gasgeräten hängt der Intervall von Gruppe A oder B ab; stets gilt die kürzere der Fristen gemäß Anlage und den Herstelleranweisungen. Ein Revisionstechniker mit gültigem Ausweis sorgt für Prüfungen und Fristenverfolgung.
- Gasgeräte (Herde, Kombidämpfer, Kessel) — fachliche Prüfungen und Tests gemäß Anlagen Nr. 9 und 10; bei Dauerbetrieb wird die fachliche Prüfung spätestens zum Zeitpunkt der nächsten geplanten Abschaltung durchgeführt.
- Elektroinstallationen und Elektrogeräte — Fristen nach Art des Gebäudes und der Umgebung (Anlage Nr. 8); in Räumen mit Feuchtigkeit und Wärme werden die Intervalle verkürzt.
- Druckgeräte (Druckbehälter, Dampf- und Kochgeräte) — Fristen gemäß Anlage Nr. 5; Geräte der Gruppe A unterliegen auch amtlichen Prüfungen.
- Revisionstechniker mit gültigem Ausweis gemäß § 24 der Verordnung Nr. 508/2009 Slg.; maßgeblich ist stets die kürzere der Fristen — Anlage der Verordnung oder Herstelleranweisung.
Was Alpha Safety für Ihren Gastronomiebetrieb sicherstellt
Alpha Safety bietet Restaurants, Cafés, Hotels und Cateringunternehmen alle vier Bereiche unter einem Dach — ohne fünf separate Lieferanten und mit einem einzigen Ansprechpartner.
- HACCP und Hygiene — Einführung und Dokumentation von HACCP, Betriebsverfahren und Vorbereitung auf die amtliche Lebensmittelkontrolle.
- BOZP — Risikobeurteilung, Dokumentation, Erst- und Wiederholungsunterweisung für Arbeitnehmer und Aushilfskräfte.
- OPP — Branddokumentation, Feuerlöscher, Feuerwehrpatrouille und Maßnahmen für Frittieren und Gasgeräte.
- PZS — Kategorisierung der Arbeiten, Beurteilung des Gesundheitsrisikos und Koordination mit dem Hygieneminimum.
- VTZ-Prüfungen — Gas-, Elektro- und Druckgeräte der Küche einschließlich Fristenverfolgung.
Aus der Praxis
Bei Kontrollen von Gastronomiebetrieben gehören zu den häufigsten Mängeln nicht nachgewiesene Fachkunde und gesundheitliche Eignung der Arbeitnehmer, Nichteinhaltung der Temperaturlimits und fehlende Thermometer, unregelmäßige Überwachung der kritischen Kontrollpunkte und fehlende Aufzeichnungen. Bei gezielten Kontrollen verhängt das Amt für öffentliches Gesundheitswesen routinemäßig Dutzende von Bußgeldern in einer einzigen Aktion.
Unsere Erfahrung ist eindeutig — Betriebe mit einem etablierten HACCP-System, gültigen Bescheinigungen und laufender Dokumentation bestehen Kontrollen ohne Sanktionen. Prävention ist immer günstiger als Bußgelder, Betriebsschließungen und Reputationsverlust.
Súvisiace služby a zdroje
HACCP a hygiena potravín (služba)
Zavedenie a dokumentácia postupov HACCP, prevádzkové postupy a príprava na úradnú kontrolu potravín pre zariadenia spoločného stravovania.
Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci
Posúdenie rizík, dokumentácia a školenia zamestnancov a brigádnikov pre kuchyňu a obsluhu.
Ochrana pred požiarmi
Požiarna dokumentácia, hasiace prístroje, protipožiarna hliadka a opatrenia pri vyprážaní a plynových spotrebičoch.
Pracovná zdravotná služba
Kategorizácia prác, posúdenie zdravotného rizika a koordinácia so zdravotnou spôsobilosťou pre epidemiologicky závažné činnosti.
Sprievodca BOZP
Výkladový sprievodca povinnosťami zamestnávateľa v oblasti bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci.
Školenia a kurzy
Školenia BOZP, ochrany pred požiarmi a prvej pomoci pre zamestnancov gastro prevádzok — prezenčne aj online.
Pôsobíme po celom Slovensku
Bezpečnosť v tomto odvetví zabezpečujeme vo všetkých krajských mestách aj okresoch — napríklad:
Stručná odpoveď
BOZP in der Gastronomie und im HoReCa-Bereich verbindet Arbeitssicherheit, Brandschutz (OPP), arbeitsmedizinischen Dienst (PZS) und Lebensmittelhygiene. Der Betreiber muss Verfahren einführen, die auf den HACCP-Grundsätzen gemäß Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 beruhen, die gesundheitliche Eignung und das Hygieneminimum für Personen sicherstellen, die epidemiologisch bedeutsame Tätigkeiten ausüben, gemäß der Verordnung Nr. 585/2008 Slg., und die Arbeitnehmer mindestens einmal alle drei Jahre über BOZP gemäß § 7 ods. 5 des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg. schulen. Feuerlöscher werden mindestens einmal alle 24 Monate kontrolliert und der arbeitsmedizinische Dienst (PZS) ist ab dem ersten Arbeitnehmer verpflichtend.
Časté otázky o BOZP a HACCP v gastre
Ja. Die Pflicht, auf den HACCP-Grundsätzen beruhende Verfahren einzuführen und einzuhalten, ergibt sich aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und gilt für jeden Betrieb, der Speisen zubereitet oder ausgibt — Restaurant, Café, Kantine sowie Catering. Von der Pflicht ausgenommen ist nur die Primärproduktion. Für kleinere Betriebe sind Flexibilität und vereinfachte Verfahren möglich, die Pflicht zur Gefahrenkontrolle selbst bleibt jedoch bestehen.
Die Sanktionen gemäß § 28 des Gesetzes Nr. 152/1995 Slg. sind nach der Größe des Betreibers gestaffelt: für einen Verstoß gegen die Hygiene und das Versäumnis, eine HACCP-Schulung sicherzustellen, ein kleiner Betreiber bis zu 100 Euro, ein mittlerer bis zu 300 Euro und ein großer bis zu 500 Euro. Bei schwerwiegenden Delikten (gesundheitsschädliche Lebensmittel, Rohstoffe nach dem Verbrauchsdatum) reichen die Sätze bis zu 500 000 Euro und bei einem erneuten Verstoß innerhalb eines Jahres von 1 000 000 bis 5 000 000 Euro. Die Bußgelder verhängt das Organ der amtlichen Lebensmittelkontrolle.
Das Hygieneminimum ist die fachliche Befähigung zur Ausübung epidemiologisch bedeutsamer Tätigkeiten gemäß der Verordnung Nr. 585/2008 Slg. Es benötigen Personen, die tatsächlich Speisen zubereiten und ausgeben oder Lebensmittel handhaben — Koch, Kellner, Barista. Hilfstätigkeiten (Reinigung, Abfallhandhabung, Arbeit mit verpackten Lebensmitteln) erfordern keine fachliche Befähigung. Entscheidend ist die tatsächliche Ausübung der Arbeit, nicht die Bezeichnung der Position.
Die Bescheinigung über die fachliche Befähigung für epidemiologisch bedeutsame Tätigkeiten stellt ausschließlich das regionale Amt für öffentliche Gesundheit nach einer bestandenen Prüfung aus. Sie hat keine festgelegte Gültigkeitsdauer und muss nicht regelmäßig erneuert werden. Die bloße Absolvierung eines Kurses für das Hygieneminimum ohne Prüfung beim RÚVZ reicht nicht aus. Die gesundheitliche Eignung (Bestätigung des Arztes) ist eine gesonderte Pflicht für alle Personen einschließlich der Hilfstätigkeiten.
Seit dem 12. Januar 2023 ist der Betreiber einer Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung nicht mehr verpflichtet, eine Betriebsordnung zu erstellen und sie dem RÚVZ zur Genehmigung vorzulegen. Weiterhin gilt die Meldepflicht — der Betrieb ist spätestens am Tag der Aufnahme der Tätigkeit gemäß § 52 ods. 8 des Gesetzes Nr. 355/2007 Slg. zu melden. Viele Websites geben noch das Gegenteil an; dies ist eine veraltete Information.
Die wiederholte Unterweisung der Arbeitnehmer über BOZP wird mindestens einmal alle drei Jahre gemäß § 7 ods. 5 des Gesetzes Nr. 124/2006 Slg. durchgeführt (nach der Novelle Nr. 114/2022 Slg. ab 1. 1. 2023). Achten Sie auf kombinierte Pakete: Die Brandschutzschulung (OPP) bleibt im Zweijahreszyklus gemäß der Verordnung Nr. 121/2002 Slg., sodass ursprünglich abgestimmte Termine auseinanderlaufen können.
Ein tragbarer Feuerlöscher wird mindestens einmal alle 24 Monate gemäß § 9 der Verordnung Nr. 347/2022 Slg. kontrolliert. Legt der Hersteller in der Anleitung eine kürzere Frist fest, üblicherweise 12 Monate, gilt diese kürzere Frist. In der Praxis schreiben die meisten Hersteller ein jährliches Intervall vor. Die Kontrolle darf nur eine Person mit gültiger besonderer Berechtigung durchführen.
Fette und Öle beim Frittieren fallen unter die Definition von Orten mit erhöhter Brandgefahr gemäß der Verordnung Nr. 121/2002 Slg. Die konkrete Einstufung einer Küche als ein solcher Ort ist jedoch das Ergebnis der Beurteilung des konkreten Betriebs. Für solche Orte wird eine Brandschutzordnung des Arbeitsplatzes erstellt, eine Brandschutzwache eingerichtet und der Bereich gekennzeichnet. Ab 1. 4. 2026 gilt für brennbare Flüssigkeiten die Verordnung Nr. 38/2026 Slg.
Ja. Der arbeitsmedizinische Dienst (PZS) ist ab dem ersten Arbeitnehmer gemäß § 30 des Gesetzes Nr. 355/2007 Slg. verpflichtend, einschließlich der Arbeitnehmer in den Arbeitskategorien 1 und 2 sowie der Arbeitnehmer mit Werkverträgen. Für die Kategorien 1 und 2 gilt ein vereinfachtes Modell — einige Tätigkeiten kann auch ein Sicherheitstechniker oder eine Fachkraft des öffentlichen Gesundheitswesens ausführen, ein teureres Team mit einem Facharzt ist nicht erforderlich.
Den Gesundheitsschutz vor Hitzebelastung regelt die Verordnung des Gesundheitsministeriums der SR Nr. 99/2016 Slg. Für anstrengendere Küchenarbeiten (Arbeitsklassen 3 und 4) werden keine optimalen Temperaturwerte festgelegt — stattdessen werden die langfristig und kurzfristig zumutbare Arbeitszeit sowie die Arbeits- und Ruhezeitregelung festgelegt. Schutzmaßnahmen (Trinkregime, Anpassung der Arbeitszeit) werden vor allem dann ausgelöst, wenn die Außenlufttemperatur im Schatten 30 °C überschreitet.
Ja. Gas-, Elektro- und Druckgeräte in der Küche gehören zu den vorbehaltenen technischen Geräten (VTZ) gemäß der Verordnung Nr. 508/2009 Slg. Die Fristen der fachlichen Prüfungen und Proben bestimmen die Anlagen Nr. 5 bis 10 je nach Einordnung in Gruppe und Umgebung. Bei Gasgeräten hängt das Intervall von der Gruppe A oder B ab; es gilt stets die kürzere der Fristen nach der Anlage und nach den Anweisungen des Herstellers.
Die Kreis- oder Bezirksdirektion des Feuerwehr- und Rettungskorps kann einer juristischen Person und einer natürlichen Person-Unternehmer ein Bußgeld bis zu 8 298 Euro gemäß § 59 ods. 1 des Gesetzes Nr. 314/2001 Slg. auferlegen. Für schwerwiegendere Delikte droht ein Bußgeld bis zu 16 596 Euro (§ 59 ods. 2 und 3) und bei einem erneuten Verstoß in den vorangegangenen drei Jahren bis zum Doppelten.
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